MODE BACA · BAB 03
Lima jalan dari ceri menjadi biji
Kulit, lendir, udara, dan waktu. Pilihan proses memberi perjalanan yang berbeda pada buah yang sama.
Natural: buah dijemur utuh
Pada proses natural, ceri dikeringkan bersama kulit dan daging buah sebelum dikupas. Hamparan perlu dirawat agar pengeringan merata. Lama proses bergantung pada cuaca dan pengelolaan.
Rujukan: D-S09 · DrafWashed dan honey
Washed membuang kulit dan lendir buah, lalu mengeringkan gabah. Honey mempertahankan sebagian lendir saat pengeringan. Nama white, yellow, red, dan black honey tidak mempunyai batas yang seragam di semua produsen.
Rujukan: D-S10 · DrafGiling basah dan anaerob
Giling basah mengupas kulit tanduk ketika biji masih relatif basah, kemudian mengeringkan bijinya lagi. Anaerob menjelaskan kondisi fermentasi tertutup dengan sedikit oksigen; sesudahnya kopi tetap membutuhkan proses pengeringan. Tidak ada satu durasi anaerob yang berlaku untuk semua lot.
Rujukan: D-S11 · DrafJemur, balik, lindungi
Balik hamparan agar pengeringan merata, lindungi dari hujan, dan ukur kadar air. Biji terlalu basah berisiko saat disimpan; pengeringan berlebihan mengurangi berat. Angka hari di game dipercepat dan bukan jadwal pengeringan yang bisa diterapkan langsung.
Rujukan: D-S12 · DrafSortasi dan rendemen
Singkirkan biji hitam, pecah, berlubang, dan benda asing. Standar SNI menghitung nilai cacat dengan sampel tertentu, bukan sekadar jumlah biji yang terlihat. Nampan game menyederhanakan latihan visual; labelnya bukan sertifikasi mutu. Rendemen menghubungkan berat ceri dan hasil biji hijau.
Rujukan: D-S13 · DrafAngka & sumber bab ini
D-S09 · Fermentasi washed 12–36 jam
2012 · sama
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S10 · Ceri utuh (natural) dijemur 2–3 minggu
2012 · sama
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S11 · Giling basah: kopi labu dijemur 1–2 hari sampai kadar air sekitar 40%, dikupas dalam keadaan basah, lalu bijinya dijemur 3–5 hari
2012; 2005 · Permentan 52/2012; [Ismayadi dkk. 2005, Pelita Perkebunan](https://doi.org/10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v21i2.20)
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S12 · Honey: lendir yang disisakan sekitar 20% (white), 50–60% (yellow), 75–80% (red), dan 100% (black)
2025 · [Hu dkk. 2025, Food Chemistry: X](https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102251). Satu studi; istilahnya berbeda antarprodusen
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S13 · Anaerob: fermentasi tertutup umumnya 24–72 jam; belum ada protokol baku
2022; 2023 · [da Silva Vale dkk. 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010037); [Ferreira dkk. 2023](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112793)
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S14 · Kadar air akhir biji maksimal 12,5%
2008; 2012 · SNI 01-2907-2008; Permentan 52/2012
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S15 · Mutu SNI menurut nilai cacat per 300 g: Mutu 1 ≤ 11; Mutu 2 12–25; Mutu 3 26–44; Mutu 4a 45–60; Mutu 4b 61–80; Mutu 5 81–150; Mutu 6 151–225
2008 · SNI 01-2907-2008, [dirangkum UKMIndonesia.id](https://ukmindonesia.id/baca-deskripsi-posts/mutu-1-sampai-mutu-6-kopi-arti-angka-grade-menurut-standar-sni-biji-kopi); dicek ke teks BSN saat review
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S16 · Grade specialty SCA: 0–5 cacat per 350 g biji
2024 · [ICO, definisi specialty coffee, Nov 2024](https://ico.org/documents/cy2024-25/fgsc-3e-definitions-specialty-coffee.pdf)
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗D-S18 · Rendemen: 100 kg ceri arabika matang menjadi rata-rata 16,5 kg biji hijau (≈ 6 : 1). Robusta 21%
1985 · [World Bank, Agro-Industry Profiles: Coffee](https://documents1.worldbank.org/curated/en/311271467993475518/pdf/FAU14.pdf)
Diakses 2026-10-06. Impor PRD; belum diverifikasi ke sumber primer.
Buka sumber ↗